Hay algunos factores, que pueden influir en la forma en que se comportan los granos de café tostados cuando los conviertes en café molido. Vamos a conocer algunos de los más importantes aquí.
Nivel de tueste
En general, cuanto más ligero es el tueste, más flexible y tenaz es el grano. Por lo tanto, un café ligeramente tostado será más flexible y tenaz que un café tostado más oscuro. La razón de esto, es que, cuanto más tuestes un café, más humedad se pierde durante el proceso de tostado, lo que hace que los granos tostados oscuros sean más quebradizos.
Café molido y el método de proceso
El método utilizado para procesar el café, influye en cómo se muelen los granos al mismo nivel de tostado. Los cafés procesados mediante el proceso seco, se muelen de manera diferente a los cafés que utilizan el proceso húmedo.
Cosecha nueva versus cosecha pasada
Cuando se cosechó el café, la forma en que se molerá cambia. Por lo general, el café está disponible para tostar de tres a seis meses después de la cosecha. El objetivo es tostar el café lo antes posible, ya que el café verde se vuelve más y más amaderado con cada mes que pasa. Como puedes imaginar, este es uno de los factores que luego afecta cómo se tuesta el café. Los granos de café de los cafés de nuevas cosechas, producen partículas de polvo menos finas que las de los cafés de cosechas anteriores.
Altitud
Los cafés cultivados a mayor altura (alrededor de 1800 y más) se muelen de manera diferente a los cafés cultivados a baja altitud (principalmente Robusta). La razón de esto, es que cuanto mayor es la altitud, más lentos maduran los granos y, por lo tanto, más dura y densa su sustancia.
Arábica contra Robusta
La diferencia en la estructura celular entre los granos de Arábica y Robusta, también marca la diferencia en el número de partículas producidas después de la molienda, según nos comentan en http://www.cafesgranell.es/es/46-cafe-molido/
-Enfriamiento por aire versus enfriamiento por agua
Cuando los granos salen del tostador, deben enfriarse inmediatamente para evitar que se tuesten demasiado. A esto se le llama «extinción» en la industria del café.
Algunos tostadores, agregan agua a la corriente de aire que enfría los granos para iniciar el proceso de enfriamiento. Sin embargo, el «enfriamiento con agua» (si se hace de manera incorrecta e indiscreta) daña la superficie de los granos torrados y puedes agregar el agua perdida durante el proceso de torrado nuevamente en los granos. En contraste, el café enfriado al aire, se enfría aspirando aire a través de los granos mientras se revuelven; no se utiliza agua durante el enfriamiento por aire.
La conclusión aquí, es que el método que se utiliza para enfriar el café tostado, puede afectar los granos de formas que, en última instancia, pueden resultar en partículas de molienda inconsistentes.
Dependiendo para el gusto de cada uno o el preparado del café, existe gran variedad de café molido, sea por la forma de moler o la medida de la molienda.
Tabla de molido de café
Uno de los muchos beneficios de moler tu propio café, es que podrás «calibrar» con precisión el molido según tu método de preparación preferido y el tipo de café. Además, una vez que hayas aprendido qué funciona con tu sistema de elaboración de cerveza, puedes replicarlo fácil y consistentemente. Ya no estarás a merced de una rutina genérica de «talla única».
Hacer coincidir el nivel de molienda y preparación
Siempre, debes hacer coincidir el tamaño del molido con el método de preparación particular que usarás.
La cantidad de tiempo que el agua y el café necesitan estar en contacto entre sí, está directamente relacionada con el tamaño de partícula de la molienda. Cuanto más fino sea el molido, más superficie estará expuesta al agua. Cuanto mayor sea el área de superficie, se necesita menos tiempo de permanencia. En consecuencia, si estás utilizando un método de preparación que usas un tiempo de permanencia más largo, deberás usar un molido más grueso.
Sumar o restar el peso del café molido
La manera de medir el café
La mejor forma de medir el café, es por su peso y no por su volumen.
El problema que estamos tratando de superar aquí, es el siguiente. Los granos de café, pierden contenido de agua y aumentan de tamaño durante el proceso de tostado. Cuanto más oscuro es el tueste, más contenido de agua se pierde y más hinchazón se produce. Por lo tanto, 40 granos de café tostado oscuro de la marca X pesarán menos, pero ocuparán más espacio que 40 granos de café tostado claro de la misma marca X.
Entonces, si pesas tus granos de café antes de molerlos, superarás dos problemas. En primer lugar, tu medición será mucho más precisa, ya que estás teniendo en cuenta las diferentes densidades de los granos. En segundo lugar, no tienes que depender de la aproximación visual, como lo harías al usar una «cuchara de café estándar».
¿Cuál es la mejor manera de comenzar a medir tu café? Adquiere una báscula digital precisa, que mida tanto en gramos como en onzas. Asegúrate, de que tenga una forma de poner a cero la escala y aumente en incrementos de un gramo. Comienza con la medida estándar, que sea apropiada para tu técnica de elaboración favorita.
Con el tiempo, aprenderás a sumar o restar del peso de la molienda según tu gusto personal.